Zutaten:
- 600 g Hirschrücken ohne Knochen
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 2 EL Preiselbeeren
- 1 Schalotte
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Zweig Thymian
- 1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
- Olivenöl
- 1/2 El Tomatenmark
- 100 g Butter, kalte
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Hirschrücken sauber parieren, in Olivenöl rundum gründlich bei mittlerer Temperatur anbraten, salzen, pfeffern dann in den 160°C heißen Ofen legen. Wer ganz sicher sein möchte, steckt ein Braten-Thermometer in den Hirschrücken.
Alle 10 Minuten einmal wenden.
Für die Sauce die Schalotte, die Gewürze und das Suppengrün im Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und den Wildfond dazu geben. Alles in 45 Minuten langsam auf etwa 50 – 75 ml einkochen lassen, dabei in der letzten Viertelstunde die Preiselbeeren zufügen.
Danach die Masse passieren, mit der kalten Butter Stück für Stück, nicht mehr kochend, binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach spätestens 45 Minuten sollte der Rücken schön rosa gebraten sein.
Das Thermometer zeigt zwischen 53 und 57°C Kerntemperatur.
Das Fleisch nun 7 – 8 Minuten ruhen lassen, dafür in Alufolie einschlagen und danach aufschneiden
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